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Production fermière, règles d'hygiène par type de produits

Le 04-04-2009 par C. BOU (Chambre d'Agriculture )

Ce document rédigé par la chambre d'agriculture du Tarn vous explique les différentes mesures en termes d'hygiène à respecter par type de productions fermières

Règles liées à l'abattage des animaux

abat-viande.jpg Abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, porcins...)
Les animaux sont obligatoirement abattus dans un abattoir bénéficiant d'un agrément sanitaire: CEE, dérogataire ou loco-régional. Les Services Vétérinaires se chargent d'estampiller les carcasses de la marque de salubrité adéquate avant qu'elles ne soient transportées vers un atelier de découpe et/ou de transformation bénéficiant du même type d'agrément.

Abattage du gibier d'élevage ongulé (sangliers, cerfs...)
Le gibier d'élevage ongulé est nécessairement abattu dans des abattoirs agréés détenant une autorisation spéciale délivrée par la DSV. Dans le cas où ces animaux sont abattus sur l'exploitation, en présence d'un agent des Services Vétérinaires ou d'un vétérinaire praticien, le gibier est transporté suspendu et saigné jusqu'à un abattoir agréé. En revanche, dépouillement et éviscération doivent impérativement être effectués au sein d'un abattoir agréé.
Par ailleurs, hors période de chasse, le gibier d'élevage ongulé doit obligatoire être transporté accompagné d'une attestation délivrée par la DSV pour les animaux morts ou par la DDAF pour les animaux vivants.

Dans le Tarn, l'abattage des animaux de boucherie et du gibier ongulé d'élevage se fait dans l'un des quatre abattoirs publics ou privés qui bénéficient de l'agrément sanitaire européen (Carmaux, Castres, Lacaune et Puylaurens). A noter que dans le département, il n'y a aucun abattoir dérogataire pour les animaux de boucherie et pour le gibier d'élevage ongulé et que l'abattoir de Lacaune n'est pas agréé pour les abattages d'urgence.

Abattage des volailles, lapins, palmipèdes gras & petits gibiers d'élevage
Trois types de locaux différents destinés à l'abattage de ces animaux existent et devront être utilisés suivant le circuit de commercialisation choisi par le producteur. Au sein de ces installations, quelles qu'elles soient, peuvent être abattus les volailles maigres ou grasses (appartenant aux espèces poules, dindes, pintades, canards, oies), les lapins, palmipèdes gras et gibiers à plumes (pigeons).

- Installations sans agrément sanitaire : Tueries particulières recensées
La disposition concernant les tueries particulières exclut toute prestation de service de l'exploitant et toute mise à disposition des locaux : les animaux abattus dans ces établissements ont obligatoirement été élevés sur le site de l'exploitation.
Les tueries particulières sont réservées aux agriculteurs dont la production annuelle ne dépasse pas les 10 000 animaux, toutes espèces confondues et leur capacité d'abattage est limitée à 50 volailles domestiques, y compris palmipèdes gras, ou pigeons par jour ouvrable.
La réglementation n'autorise aux tueries particulières qu'une activité d'abattage, elles ne doivent donc commercialiser que des viandes fraîches sous forme de carcasses.
Des activités de découpe et de transformation peuvent toutefois être tolérées si la tuerie dispose des ses propres installations et équipements et si l'exploitant, un membre de sa famille ou un de ses employés, procède lui-même à ces activités.
La vente des produits issus des tueries particulières doit obligatoirement être réalisée par l'exploitant, un membre de sa famille ou un de ses employés, et à destination du seul consommateur final. En outre, la commercialisation de ces produits ne peut être réalisée que sur l'exploitation ou sur les marchés de proximité (situés à 80 km ou 1 h de transport de l'exploitation au maximum).

A noter que le terme d'estampille lié à la notion d'inspection sanitaire ante & post mortem ne s'applique pas aux tueries. Leur numéro d'identification (ou de recensement) doit toutefois être affiché sur une étiquette ou sur une bague, mais ne peut en aucun cas être inscrit dans un rond ni dans un ovale. Les coordonnées exactes du producteurs doivent également être portées à la connaissance du consommateur, par inscription sur une pancarte par exemple.

> Abattoir agréé communautaire (agrément CEE)
Les abattoirs agréés CEE sont destinés aux producteurs commercialisant les carcasses à des intermédiaires sur le territoire national ou européen. 
La réglementation autorise les utilisateurs d'abattoirs bénéficiant de l'agrément communautaire à commercialiser leur production (viandes fraîches) auprès de consommateurs directs ou de revendeurs (détaillants, restaurateurs...) sur l'ensemble du territoire communautaire.
Avant leur commercialisation, les animaux doivent être inspectés et revêtus de l'estampille ovale.

Locaux exigés pour les lieux d'abattage de volailles et de lapins
(chaque case remplie représente un local séparé / (V) signifie uniquement pour les volailles, (L) uniquement pour les lapins)

Abattoir agréé CEE

Abattoir dérogataire de faible capacité

Tuerie recensée

Nettoyage, désinfection des véhicules & des cages destinées au transport des animaux vivants (emplacement) Nettoyage, désinfection des véhicules & des cages destinées au transport des animaux vivants (emplacement)  
Attente avant abattage
(local ou emplacement couvert)
Abattage
Étourdissement - Saignée
Plumaison (V) – Échaudage (V)
Dépouillement (L)
Abattage
Étourdissement - saignée
Plumaison (V) – Échaudage (V)
Dépouillement (L)
Abattage
Étourdissement
Saignée
Plumaison (V)
Échaudage (V)
Dépouillement (L)
Éviscération
Plumaison (V) si plumaison à sec
Éviscération
Conditionnement
Éviscération
Expédition – Emballage
Stockage des emballages
Ressuyage : 0 à + 3°C
Stockage : 0 à + 3°C
Refroidissement avec emplacement fermant à clef pour la consigne.
Stockage des emballages.
Enceinte réfrigérée
Consigne fermant à clef : 0 à + 3°C 
Saisie fermant à clef : 0 à + 3°C    
Récupération des plumes (V) 
(Local ou aménagement)
Stockage des produits d'entretien
Stockage de la cire si besoin (V)
Local fermant à clef pour les Services Vétérinaires
Vestiaires & sanitaires pour le personnel d'abattage Vestiaires & sanitaires
Vestiaire & sanitaires pour le personnel manipulant les animaux vivants
Nettoyage - désinfection
Moyen de transport des viandes (emplacement)
 

Le Tarn compte 15 établissements agréés CEE pour l'abattage des volailles, lapins et petits gibiers d'élevage. Parmi ces établissements, certains sont des structures collectives (Régie du Pays Salvagnacois à Beauvais sur Tescou, SICA des Pays de l'Autan à Maurens-Scopont...) ou privées. Toutefois, 6 abattoirs sont la propriété de producteurs fermiers, à titre individuel.

Spécificités des Salles d'abattage agréées Palmipèdes gras
Seuls les animaux provenant de l'élevage auquel la salle d'abattage à la ferme est annexée peuvent y être abattus. Ceci exclut de fait toute prestation de service et de mise à disposition des locaux qui doivent satisfaire aux exigences hygiéniques de base précédemment évoquées et être raccordés à un réseau d'eau potable. A noter toutefois que l'utilisation d'un convoyeur mécanique n'est pas obligatoire et que le dispositif de désinfection des outils peut être placé dans un local adjacent. Seules les opérations d'étourdissement, de saignée et de plumaison peuvent être effectuées dans ces locaux : l'éviscération des carcasses y est interdite même si l'ablation des foies peut dans certains cas être tolérée. La salle d'abattage doit être séparée du local d'élevage et avoir une dimension suffisante pour que les opérations d'étourdissement / saignée et d'échaudage / plumaison soient effectuées dans des emplacements distincts.
Ce local doit comporter une chambre froide attenante ou à proximité immédiate si les installations sont antérieures au 1er juillet 1993. Les carcasses doivent être réfrigérées en chambre froide dans les plus brefs délais après plumaison, préalablement à leur transport vers l'atelier d'éviscération et de découpe ou le centre de regroupement. Elles doivent être éviscérées dans les 24 heures, après avoir été identifiées par lot et transportées vers un établissement agréé pour l'éviscération, établissement au sein duquel elles pourront être inspectées.
Au même titre que les volailles issues d'une tuerie particulière, les palmipèdes gras abattus dans ces salles d'abattages agréées peuvent être vendus directement au consommateur final, sous forme de carcasses. La salle d'abattage d'origine et l'éleveur doivent toutefois pouvoir être identifiés par le consommateur.

Dans le Tarn, 18 producteurs disposent d'une salle d'abattage agréée Palmipèdes Gras.

Abattage des produits de la pêche
Pour les produits d'aquaculture, l'abattage doit intervenir dans des conditions d'hygiène appropriées et les produits doivent être maintenus réfrigérés en l'absence de transformation directement après l'abattage.

Transformation des produits alimentaires

produit-transforme.jpg Transformation de la viande
La transformation de la viande doit se faire dans des locaux spécifiques à cette opération, locaux qui doivent comporter un minimum de 2 chambres froides et des emplacements différents pour chaque opération (découpe, préparations diverses, fumaison, séchage...).
Trois types d'ateliers existent pour la transformation des produits carnés. A noter toutefois que les animaux (bovins, ovins, volailles...) pouvant être découpés et transformés dans des ateliers agréés communautaires doivent obligatoirement être issus d'abattoirs agréés.

- Ateliers dispensés d'agrément CEE
Ces ateliers sont destinés aux producteurs qui écoulent leur production dans un rayon maximal de 80 km autour de leur exploitation. En outre le circuit de commercialisation à emprunter doit être la vente directe au consommateur à la condition supplémentaire de vendre moins de 30% (en poids de viande) de leur production à des revendeurs avec comme plafonds hebdomadaires :
> 800 kg de viande fraîche de boucherie
> 250 kg pour les autres viandes fraîches (volailles, lapins...) et pour les produits transformés à base de viande (hormis le steak haché).
Attention : les quantités ici décrites ne sont pas cumulables !

- Ateliers agréés CEE à vocation non industrielle et de faible capacité
Les utilisateurs de ces ateliers peuvent commercialiser leurs produits sur l'ensemble du territoire communautaire. Deux conditions toutefois pour bénéficier de la dérogation pour «faible capacité» :
> employer au maximum 10 personnes en production
> traiter au plus 7,5 T de produits finis par semaine, quelle que soit la production ou 1 T de foie gras transformé.

Autrement dit, les producteurs fermiers bénéficient généralement d'aménagements dérogatoires pour leurs ateliers agréés CEE car leur capacité de production hebdomadaire est d'une manière générale inférieure aux seuils de 7,5 T ou d'1 T pour le foie gras.

- Ateliers agréés CEE
Les utilisateurs de ces ateliers peuvent commercialiser leurs produits dans toute l'Union Européenne et aussi bien à des consommateurs directs qu'à des intermédiaires.

Dans le Tarn, afin de bénéficier d'un agrément sanitaire européen, la découpe des viandes d'animaux de boucherie, gibiers, volailles, lapins et autres se fait généralement dans des ateliers collectifs ou dans des entreprises privées même si quelques producteurs bénéficient de l'agrément communautaire pour leur atelier de découpe, que ce soit en volailles ou en porc.
Sur le département du Tarn, on recense 36 ateliers agréés CEE (et 2 dérogataires) pour la découpe d'animaux de boucherie et de gros gibier d'élevage. A noter toutefois que la moitié d'entre eux (une quinzaine) sont uniquement habilités à découper du porc du fait de la tradition charcutière des Monts de Lacaune.
On recense par ailleurs 12 ateliers agréés CEE pour la découpe de viandes de volailles, lapins et petits gibiers d'élevage, à poils et à plumes et 4 ateliers dérogataires.
Le Tarn compte aussi 3 ateliers collectifs bénéficiant d'un agrément CEE pour la découpe : la CUMA de La Ferraudié à Padiès et la SICA des Produits Fermiers à Vaour pour les volailles, la Régie du Pays Salvagnacois pour les volailles, bovins, ovins, caprins et porcins et la SICA des Pays de l'Autan pour les volailles, bovins, ovins, caprins, porcins et équins.

Spécificités des ateliers traitant des palmipèdes gras

- Ateliers de découpe agréés Palmipèdes gras
Les viandes fraîches découpées dans un atelier de découpe agréé pour la mise sur le marché communautaire ne peuvent provenir que de palmipèdes gras abattus dans un établissement d'abattage agréé.
De même les ateliers de découpe dérogataires de faible capacité sont autorisés à réceptionner des carcasses provenant d'un abattoir dérogataire de faible capacité et d'un abattoir CEE sous certaines conditions (gestion des estampilles, comptabilité matière, traçabilité...).
La découpe des carcasses à chaud peut éventuellement être autorisée si l'atelier de découpe est immédiatement annexé à l'établissement d'abattage, de statut strictement équivalent, à condition de respecter les conditions minimales suivantes :
> découpe en position suspendue
> découpe exclusive de carcasses parfaitement vidées et plumées
> hygiène stricte du personnel et du matériel de travail (nettoyage / désinfection)
> interdiction d'introduire des viandes découpées à chaud dans une chambre froide contenant des viandes déjà refroidies
> dispositif renforcé de climatisation et d'évacuation des buées
> enregistrement de la température de la salle de découpe (maximum + 12°C)
> conditionnement des morceaux de découpe sans que la température à coeur n'excède + 20°C.

Préalablement à la mise sur le marché, les viandes fraîches de palmipèdes gras doivent être revêtues de la marque de salubrité, ronde ou ovale, en fonction du statut de l'établissement de découpe.

- Ateliers de transformation agréés Palmipèdes gras
Seules sont autorisées pour la préparation de viandes de palmipèdes gras, les viandes réfrigérées, congelées ou surgelées provenant d'établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire et revêtues de l'estampille ovale suite à une inspection ante et post mortem reconnue favorable.
Autrement dit, les ateliers de préparation des viandes de palmipèdes gras ne pourront pas traiter les viandes provenant d'abattoirs ni d'ateliers de découpe dérogataires.
En revanche, les ateliers de transformation de produits à base de viande de palmipèdes gras peuvent s'approvisionner auprès d'abattoirs ou d'ateliers de découpe dérogataires de faible capacité disposant d'un agrément pour la mise sur le marché local ou national.
Dans le cas où les viandes proviennent d'un abattoir ou d'un atelier dérogataire, celui-ci doit être situé dans l'aire géographique autorisée et l'exploitant doit s'assurer d'une bonne traçabilité des produits selon leur provenance, atelier agréé CEE ou dérogataire. Les produits étant passés par un abattoir et/ou par un atelier de découpe dérogataire ne peuvent en aucun cas être revêtus de l'estampille ovale. Dans tous les cas, ils portent la marque de salubrité ronde et ne peuvent être commercialisés que sur le marché national.

produit-fromage.jpg Transformation des produits laitiers (lait cru, fromages...)
Les besoins en locaux, matériel, en stockage et en nombre de pièces varient selon le type de fabrication, selon les volumes traités et selon les circuits de commercialisation adoptés.
Selon les circuits de vente adoptés, trois niveaux de réglementation existent en fromagerie.

- La réglementation «Vente Directe»
Cette réglementation concerne les ateliers laitiers et/ou fromagers vendant la totalité de leurs produits en vente directe, quelle que soit la distance entre lieu de production et lieu de commercialisation.
Dans ce cas, les producteurs doivent déclarer leur activité auprès de la DSV pour se voir attribuée la patente sanitaire, renouvelable chaque année.

- La dispense d'agrément CEE
Cette dispense peut être obtenue par les détenteurs d'ateliers vendant la majorité de leur production directement au consommateur. Autrement dit, elle est possible dès lors que la part de produits vendue à des intermédiaires n'excède pas 30 % du poids total des produits et ne représente pas plus de 250 kg de fromage par semaine ou 800 litres de lait.
En outre, les intermédiaires (détaillants, restaurateurs...) ne doivent pas être situés à plus de 80 km de l'exploitation.
Outre la demande de dispense d'agrément auprès de la DSV, les producteurs dispensés d'agrément ont obligation de se référer au Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène.

- L'agrément sanitaire européen

L'agrément sanitaire européen, dit agrément CEE, permet à ses détenteurs de commercialiser des produits laitiers sur l'ensemble du territoire communautaire, quel que soit le client (consommateur direct ou intermédiaire).
Des dérogations peuvent être obtenues pour les établissements traitant moins de 2 millions de litres de lait par an, quelle que soit l'espèce (bovine, ovine, caprine). Vus les volumes mis en fabrication, la majorité des producteurs fermiers bénéficie donc de ces allégements d'exigences réglementaires.

19 fromageries fermières du département du Tarn bénéficient de l'agrément sanitaire européen. Parmi elles, la grande majorité transforme du lait de chèvre alors que les autres fabriquent des fromages à base de lait de brebis et plus rarement à base de lait de vache.

Transformation des végétaux
Pour la transformation des végétaux (épluchage, tranchage...), les opérations pouvant présenter un risque important de contamination (nettoyage, parage...) doivent être nettement séparées de celles réservées à la préparation des autres denrées.
Depuis la fin de la préparation jusqu'à la remise au consommateur final, les végétaux transformés doivent être conservés en chambre froide (+ 1°C à + 4°C) ou à température ambiante s'il s'agit de conserves de légumes ou de confitures.

Transformation des escargots et produits de la pêche
La transformation des produits de la pêche doit être réalisée dans un établissement agréé CEE. La dispense d'agrément n'est pas possible pour ce type de produit. Elle doit s'effectuer dans un emplacement suffisamment séparé des autres opérations (nettoyage, déballage et stockage des fournitures, épluchage et lavage des légumes).
Après la transformation, les produits subissent un refroidissement rapide dans les meilleurs délais. Les produits sont ensuite conditionnés et emballés puis maintenus à la température requise pour leur conservation jusqu'à la remise au consommateur.




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