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Production fermière, règles générales en matière d'hygiène

Le 06-04-2009 par C. BOU (Chambre d'Agriculture )

Ce document rédigé par la chambre d'agriculture du Tarn vous explique les différentes mesures en termes d'hygiène générales à respecter pour faire de la production fermière.

Les différents circuits de commercialisation

Quelques règles d'hygiène à respecter quelle que soit la production

L'ensemble des textes réglementaires relatifs à la maîtrise de l'hygiène des aliments vendus au consommateur tend à responsabiliser de plus en plus le fabricant. L'objectif est d'apporter au consommateur une sécurité maximale grâce à la mise en oeuvre de pratiques appropriées, notamment sur le plan microbiologique. Ces pratiques concernent à la fois :

- l'outil de travail : conception, utilisation et entretien des locaux et équipements
- les techniques de fabrication : abattage, transformation, cuisson, stérilisation, refroidissement, conditionnement, étiquetage...
- la commercialisation : rotation des stocks, chaîne du froid, respects des dates limites, transport...

Cette approche de responsabilisation du producteur s'applique aux différents types d'ateliers, qu'ils bénéficient d'un agrément CEE, éventuellement dérogatoire, ou qu'ils soient uniquement dévolus à la vente directe.

Dans la politique sanitaire actuelle, on distingue deux types de situations pour les producteurs souhaitant valoriser eux-mêmes leur production : la remise directe ou la remise au consommateur via des intermédiaires, dite remise indirecte.

Les différents circuits de commercialisation    haut de page

jambon.jpg Le producteur vend toute sa marchandise en direct
Les textes entendent par "vente directe", toute remise directe d'aliments au consommateur final. Cela n'inclue pas la Vente Par Correspondance dès lors qu'elle est effectuée par l'intermédiaire d'un catalogue ou d'un tiers, même si l'acheteur est un un consommateur final. Les textes concernant la remise directe ne s'appliquent que dans les cas où il y a contact direct entre le consommateur (acheteur) et le producteur (vendeur).
Dans le cas de la stricte vente directe, le producteur n'a pas besoin d'agrément sanitaire et est soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 concernant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, quelle que soit sa production (produits laitiers, viande...) et son mode de commercialisation (à la ferme ou sur les marchés).
Cet arrêté comporte des dispositions en matière d'hygiène pour le fonctionnement de l'atelier : locaux, équipements, eau, formation du personnel, denrées, déchets, contrôles...
En outre, il précise que le producteur doit définir et mettre en oeuvre des moyens propres à son établissement pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire. Pour cela, il peut éventuellement se référer aux Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) établis par la profession, quand ils existent (lait & produits laitiers, volailles & porc...). Notons toutefois que le producteur n'est pas contraint de se référer au guide mais qu'il a une obligation de résultat par rapport à celui-ci.

plateau-vin-fromage.jpg Le producteur vend sa marchandise indirectement
Cela signifie qu'il y a vente à un ou plusieurs intermédiaires : restaurateur, GMS, détaillant...
Dans ce cas, le producteur doit travailler dans un atelier bénéficiant d'un agrément sanitaire. Toutefois une dispense d'agrément reste possible pour les producteurs dont la vente indirecte (à des détaillants, collectivités, restaurateurs, GMS...) représente moins de 30 % du total des ventes (en volume), ne dépasse pas 800 kg par semaine pour les viandes fraîches de boucherie ou 250 kg par semaine pour les produits transformés (viandes, produits laitiers...) et s'effectue dans un rayon maximal de 80 km autour de leur exploitation. Il faut cependant noter que cette dépense ne concerne que les produits laitiers et les viandes, transformées ou non (hormis le steak haché).

Cas particulier des Points de Vente Collectifs (PVC)
L'acte de commercialisation reste du ressort de la vente directe dans la mesure où l'acte de vente est réalisé dans la structure collective par le producteur lui-même ou par un autre adhérent à la structure réalisant la vente pour le compte d'un autre producteur.
Dans le cas où la structure collective emploie du personnel pour effectuer la vente, le PVC peut être soumis à l'une ou l'autre des législations précédemment évoquées :
- si un salarié effectue la vente seul, le PVC joue pleinement le rôle d'intermédiaire. Il en va de même si les producteurs vendent leurs produits à la structure avant même que n'intervienne la vente effective au consommateur final. Les producteurs sont donc soumis à la réglementation liée à la vente indirecte et à l'agrément.
- cette disposition ne s'applique pas dans le cas où le personnel est employé uniquement pour assister les producteurs sur la tenue du point de vente et qu'au moins un producteur est en permanence présent sur le lieu de vente. La réglementation liée à la remise directe s'applique alors, à condition toutefois que les producteurs restent propriétaires de leurs produits jusqu'à la cession directe au consommateur final. Autrement dit, ils ne doivent effectuer la facturation qu'une fois la vente au consommateur final effective.

Quelques règles d'hygiène à respecter quelle que soit la production  haut de page

fromage.jpg Les locaux
Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux doivent pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire le risque de contamination et être fonctionnels en offrant un espace de travail suffisant. Ils doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène (efficacité du nettoyage et de la désinfection, prévention des contaminations croisées, lutte contre les nuisibles, aération, régulation de la température...).
Il est toutefois difficile d'établir des plans « type » car les normes et le matériel varient en fonction des volumes, des produits élaborés et des circuits de commercialisation adoptés. D'une manière générale, les principes à respecter reposent sur :
- la spécialisation des pièces
- la dimension des pièces
- la séparation des secteurs : propre/sale, sec/humide, chaud/froid
- la marche en avant des produits, du personnel et des déchets
- le respect de la chaîne du froid

Pour des raisons d'hygiène, chaque pièce où sont traitées les denrées alimentaires doit être équipée :
- d'un siphon pour évacuer les eaux
- d'un sol lisse en matériaux imperméables, imputrescibles, en pente de 1 à 2 % vers le siphon, facile à nettoyer et à désinfecter (carrelage, résine ou ciment lisse selon le type de local)
- de murs lisses, lavables, inaltérables, résistants aux chocs et aux acides, de couleur claire (panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec peinture alimentaire...)
- des raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol
- de plafonds lisses, imperméables, lavables, clairs, peints si nécessaire (panneaux modulaires, plaques polyester, lambris plastiques, placo-hydrofuge, contre-plaqué de qualité marine)
- de portes et fenêtres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matériel
- d'une arrivée d'eau courante (froide et chaude), potable, avec une pression et un débit suffisants
- d'un lave-mains à commande non manuelle alimenté en eau mitigée ou en eau froide et chaude. Un distributeur de savon liquide bactéricide et un essuie-mains à usage unique doivent également être prévus
- des sources électriques d'intensité suffisante et sûre
- d'éclairage naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur
- d'un système d'aération pour évacuer la chaleur, l'humidité et les odeurs. Cette ventilation peut être manuelle ou mécanique. Les plans de cuisson doivent être implantés sous une hotte (dispositif de captation et d'extraction)
- d'un dispositif de lutte contre les animaux indésirables et / ou nuisibles. Les fenêtres qui restent ouvertes lors du travail doivent notamment être équipées de moustiquaires.

Les équipements
Toutes les installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact (tables et ustensiles, gondoles, comptoirs de vente...) doivent être résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter pour pouvoir être maintenus propres et éventuellement désinfectés en permanence. Leur construction, leur entretien et leur positionnement dans la pièce doivent permettre de réduire au maximum le risque de contamination.
Les matériaux recommandés pour la conception de ces équipements sont l'inox, le verre ou le plastique alimentaire.

L'eau
L'alimentation en eau potable (eau du réseau ou conforme aux normes fixées pour la potabilité) doit être suffisante en quantité.
Dans le cas où de l'eau non potable est utilisée (uniquement pour la production de vapeur, de froid ou de lutte contre l'incendie), elle doit circuler dans un système séparé et dûment signalé.

Le personnel
Toute personne travaillant en contact avec les aliments doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, être en bonne santé (relativement à la contamination des denrées) et porter des tenues adaptées et propres.
L'ensemble du personnel manipulant les denrées alimentaires dispose d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène adaptée à son activité.

Les denrées alimentaires & les règles d'entreposage
Toutes les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et/ou contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé.
En particulier, l'entreposage des denrées à même le sol et la présence d'animaux familiers, sont interdits dans les locaux où sont manipulées des denrées.
Dans le cas où les locaux ne présentent pas un nombre de pièces suffisant pour permettre l'étalage dans l'espace des opération telles que le tranchage, le parage, le nettoyage des matières premières et la préparation des aliments, les opérations devront être échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail.
Les matières premières, ingrédients, produits intermédiaires et les produits finis jusqu'à leur présentation au consommateur doivent être conservés à des températures limitant leur altération. Selon le type de produit, l'entreposage peut se faire à température ambiante sans variation importante de celle-ci ou à basse température.
Les locaux frigorifiques doivent être munis de thermomètres et d'un système d'écoulement permanent permettant l'évacuation des eaux de condensation. Une armoire frigorifique à froid ventilé suffit pour les petits volumes alors qu'une chambre froide est nécessaire pour le traitement des gros volumes.

Type de denrée

  Température maximale de conservation

Denrées non préemballées (sous responsabilité du distributeur)   Denrées préemballées (sous responsabilité du conditionneur)

Viande de boucherie & gros gibier

Gros gibier sauvage
Découpe de boucherie & gibier d'élevage (ongulés)
+ 4°C + 7°C pour les quartiers uniquement
Abats de boucherie & gibier d'élevage (ongulés) + 3°C + 3°C
Viande hachée / + 2°C
Préparation de viande

+ 2°C

Viande de volailles, lapins & petit gibier

Volailles, gibier d'élevage à plumesLapins, rongeurs, petit gibier d'élevagePetit gibier sauvage

+ 4°C

Produits transformés à base de viande Produits stables à base de viande tranchée + 8°C Celle indiquée par le producteur
Produits non stables + 4°C
Oeufs & ovoproduits Oeufs + 5°C minimum
+ 20°C maximum conseillé
Ovoproduits + 4°C Celle indiquée par le producteur
Lait & produits laitiers Lait pasteurisé / + 6°C
Produits frais au lait cru
Crème chantilly non stable
+ 4°C Celle indiquée par le producteur
Produits laitiers frais (autres que lait pasteurisé)
Desserts lactés
Beurre
Fromage frais 
+ 8°C
Autres fromages
(pâte cuite, non cuite, molle ou persillée ; fromage de chèvre affiné)
+ 8°C (réglementation)
+ 13-15°C (GBPH)
Poissons, crustacés et mollusques 0 à + 2°C sur glace fondante
Produits congelés & surgelés Viande congelée  - 15°C - 12°C
Viande surgelée, crèmes glacées & sorbets - 18°C
Autres Légumes épluchés  + 4°C
Conserves (plats cuisinés & autres conserves) + 15°C maximum conseillé

Le transport

 Les équipements de transport, correctement propres et en bon état d'entretien doivent pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. Ces réceptacles et/ou conteneurs sont réservés au transport de denrées alimentaires. Dans le cas contraire, ou s'ils sont utilisés pour transporter simultanément différentes denrées, les produits devront être séparés efficacement.
Afin de respecter la chaîne du froid, les réceptacles isothermes et/ou frigorifiques doivent permettre le maintien des températures maximales de conservation suivantes :


Denrées Température maximale de conservation
Viandes découpées, charcuterie, plats cuisinés, crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, ovoproduits + 3°C
Volailles, lapins, gibier, lait cru + 4°C
Yaourts, crèmes, fromages (frais, à pâte molle ou persillée), oeufs, beurre, crèmes dessert, produits réfrigérés + 6°C
Viandes en carcasse + 7°C
Légumes + 10°C
Fromages à pâte pressée ou cuite, conserves 

+ 15°C

Dans le cas où les denrées sont transportées à moins de 80 km ou à moins d'1 h de transport du lieu de stockage en chambre froide, elles peuvent l'être grâce à un équipement isotherme. Dans le cas contraire, un équipement frigorifique est requis.

La marque de salubrité

La marque de salubrité, ou estampille, est un tampon apposé directement sur les denrées alimentaires d'origine animale, sur leur emballage ou sur une étiquette. Par cette marque, l'Etat atteste que le produit a été élaboré dans un établissement bénéficiant d'un agrément sanitaire.
Selon le type d'agrément dont bénéficie le produit, la marque de salubrité peut être ronde ou ovale mais dans tous les cas, elle comporte la lettre du pays ou le nom du pays de l'Union Européenne (ex « F » ou le mot « France ») et le numéro d'identifiant unique de l'établissement

Type d'estampille (ou marque de salubrité)

Type d'agrément par produit

Viandes de boucherie Volailles Produits transformés à base de viande Produits laitiers
Marque ovale (européenne)
F
xx.xxx.xx
CEE
- Abattoir agréé CEE
- Atelier de découpe CEE
- Abattoir agréé CEE
- Atelier de découpe CEE
- Atelier agréé CEE
- Atelier agréé CEE à vocation non industrielle de faible capacité
- Ateliers agréés CEE
- Ateliers dérogataires CEE
Marque ronde (nationale) 
F81
xxx.xx
ISV
- Abattoir dérogataire  - Abattoir dérogataire de faible capacité
- Atelier de découpe dérogataire
   
Numéro de recensement   - Tuerie de volailles    
Numéro de dispense sur les documents commerciaux     - Atelier dispensé d'agrément - Atelier dispensé d'agrément



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